HISTORY OF INDIAN SPICES
The history of Indian Spices is more than 7000 years old. Centuries before Greece and Rome had been discovered, sailing ships were carrying Indian spices, perfumes and textiles to Mesopotamia, Arabia and Egypt. It was the lure of these that brought many seafarers to the shores of India.
Long before Christian era, the Greek merchants thronged the markets of South India, buying many expensive items amongst which spices were one. Epicurean Rome was spending a fortune on Indian spices, silks, brocades, Dhaka Muslin and cloth of gold, etc. It is believed that the Parthian wars were being fought by Rome largely to keep open the trade route to India. It is also said that Indian spices and her famed products were the main lure for crusades and expeditions to the East.
Today when spices cost so little, it seems unbelievable that they were once a royal luxury and those men were willing to risk their lives in quest of them. Though it was the Dark Ages, but there were rich people who had gold to exchange for pepper and cinnamon. It was in the year 1492 A.D., when Christopher Columbus discovered the New World. Five years later, four tiny ships sailed southward from the port of Lisbon, Portugal, under the guidance of Captain Vasco Da Gama. Like Columbus, Vasco Da Gama too was searching for a new route to the spice lands of Asia. While Columbus failed to achieve the goal, Da Gama succeeded. In a two year, 24,000 miles round trip, he took his ships around the continent of Africa to India and back to Lisbon. Only two of the four ships survived to reach back. These two ships brought back a cargo of spices and other products worth 60 times the cost of the said voyage.
The spices of the East were valuable in those times, during these Middle Ages, a pound of ginger was worth a sheep, a pound of mace worth three sheep. Pepper, the most valuable spice of all, was counted out in individual peppercorns, and a bag of pepper was said to be worth a man`s life. Da Gama`s successful voyage intensified an international power struggle for control over the spice trade. For three centuries afterwards the nations of Western Europe – Portugal, Spain, France, Holland, and Great Britain – fought bloody sea-wars over the spice-producing colonies.
By the year 1000 Arabians had conquered the Indus valley, what is now India. They brought the cumin and coriander that together mixed with Indian pepper, ginger and turmeric to make up the base of so many South Asian dishes. It was this combination of spices that century’s later British sailors spread throughout the world as curry powder. In India, Arabian traders got the rare and exotic spices of the Far East from local spice merchants. India had spent the previous two millennia spreading its culture to the Spice Islands of the east. Arabian traders were able to make good money supplying these spices, even with the high prices paid to the Indian middle men, not only to their countrymen back home, but to Europe as well.
Arabian astronomers charted the stars in order to study them and understand man’s relation with them; they realized these same charts could be used for navigation. And then Arabian traders invented the technology and knew the odds. Soon they were sailing to what is now Indonesia and Malaysia to purchase spices directly, bypassing the Indian middlemen. By the middle of the 13th century Arabian merchants were regularly visiting Sumatra for cassia from the slopes of Mount Korintje. .While travelling they would stop at little villages and towns that had fresh water resource to refill their water supplies. At these stops the merchants would barter their cumin, coriander and saffron and speak and preach of their religion as well .The tropical climate did not suit the saffron but coriander now plays an integral part in so many dishes across Indonesia. The religion, which they preached while bartering spices did even better than the coriander, with Indonesia today being the world`s most populous Islamic country. Before that all were Hindu, Hinduism spread there earlier by traders from India.
In nutshell, the fascinating history of spices is a story of adventure, exploration, conquest and fierce naval rivalry. The people of those times used spices, as we do today, to enhance or vary the flavors of their foods. Spices were also flavor disguisers, masking the taste of the otherwise tasteless food that was nutritious, but if un-spiced, had to be thrown away. Some spices were also used for preserving food like meat for a year or more without refrigeration. In the sixteenth century, cloves were used to preserve food without refrigeration. Cloves contain a chemical called Eugenol that inhibits the growth of bacteria. It is still used to preserve some modern foods like Virginia ham. Later, mustard and ground mustard were also found to have preservative qualities. When spices were not available people went hungry because they could not preserve their foods to carry them over to the winter. Such was the importance of spices those days.
Broadly, there are two main subdivisions of spices one being the major spices and the other is minor spices. For example the spices like pepper, cardamom, ginger, turmeric, chilies etc., comes under major category. The important minor spices grown in India are aniseed, celery, coriander, cumin, dill seed, fennel, fenugreek, garlic, onion, saffron, vanilla etc.
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भारतीय मसालों का इतिहास
भारतीय मसालों का इतिहास 7000 वर्ष से भी अधिक पुराना है। ग्रीस और रोम की खोज से सदियों पहले, नौकायन जहाज भारतीय मसाले, इत्र और वस्त्र मेसोपोटामिया, अरब और मिस्र तक ले जाते थे। यह इनका आकर्षण ही था जो कई नाविकों को भारत के तटों तक ले आया।
ईसाई युग से बहुत पहले, यूनानी व्यापारी दक्षिण भारत के बाजारों में उमड़ते थे और कई महंगी वस्तुएँ खरीदते थे जिनमें से मसाले भी एक थे। एपिक्यूरियन रोम भारतीय मसालों, रेशम, ब्रोकेड, ढाका मलमल और सोने के कपड़े आदि पर भारी मात्रा में खर्च कर रहा था। ऐसा माना जाता है कि पार्थियन युद्ध रोम द्वारा बड़े पैमाने पर भारत के लिए व्यापार मार्ग को खुला रखने के लिए लड़ा जा रहा था। यह भी कहा जाता है कि भारतीय मसाले और उनके प्रसिद्ध उत्पाद पूर्व में धर्मयुद्ध और अभियानों के लिए मुख्य आकर्षण थे।
आज जब मसालों की कीमत इतनी कम है, तो यह अविश्वसनीय लगता है कि वे कभी शाही विलासिता थे और वे लोग उनकी तलाश में अपनी जान जोखिम में डालने को तैयार थे। हालाँकि वह अंधकार युग था, लेकिन ऐसे अमीर लोग भी थे जिनके पास काली मिर्च और दालचीनी के बदले सोना होता था। यह वर्ष 1492 ई. की बात है, जब क्रिस्टोफर कोलंबस ने नई दुनिया की खोज की थी। पांच साल बाद, कैप्टन वास्को डी गामा के मार्गदर्शन में चार छोटे जहाज पुर्तगाल के लिस्बन बंदरगाह से दक्षिण की ओर रवाना हुए। कोलंबस की तरह, वास्को डी गामा भी एशिया की मसाला भूमि के लिए एक नया मार्ग खोज रहा था। जबकि कोलंबस लक्ष्य हासिल करने में विफल रहा, दा गामा सफल रहा। दो साल, 24,000 मील की यात्रा में, वह अपने जहाजों को अफ़्रीका महाद्वीप से भारत और वापस लिस्बन ले गए। चार में से केवल दो जहाज ही वापस पहुँचने में बचे। ये दोनों जहाज़ उक्त यात्रा की लागत से 60 गुना अधिक मूल्य के मसालों और अन्य उत्पादों का माल वापस लाए।
पूर्व के मसाले उस समय, इन मध्य युग के दौरान मूल्यवान थे; एक पाउंड अदरक एक भेड़ के बराबर था, एक पाउंड गदा तीन भेड़ों के बराबर था। काली मिर्च, सभी मसालों में सबसे मूल्यवान, अलग-अलग काली मिर्च के दानों में गिना जाता था, और काली मिर्च का एक बैग एक आदमी के जीवन के लायक कहा जाता था। दा गामा की सफल यात्रा ने मसाला व्यापार पर नियंत्रण के लिए अंतर्राष्ट्रीय शक्ति संघर्ष को तेज कर दिया। इसके बाद तीन शताब्दियों तक पश्चिमी यूरोप के देशों – पुर्तगाल, स्पेन, फ्रांस, हॉलैंड और ग्रेट ब्रिटेन – ने मसाला उत्पादक उपनिवेशों पर खूनी समुद्री युद्ध लड़े।
वर्ष 1000 तक अरबियों ने सिंधु घाटी, जो अब भारत है, पर विजय प्राप्त कर ली थी। वे जीरा और धनिया लाए, जिसे भारतीय काली मिर्च, अदरक और हल्दी के साथ मिलाकर कई दक्षिण एशियाई व्यंजनों का आधार बनाया गया।
मसालों का यह संयोजन ही था जिसे सदी के बाद के ब्रिटिश नाविकों ने करी पाउडर के रूप में दुनिया भर में फैलाया। भारत में, अरब व्यापारियों को स्थानीय मसाला व्यापारियों से सुदूर पूर्व के दुर्लभ और विदेशी मसाले मिलते थे। भारत ने पिछली दो सहस्राब्दियाँ पूर्व के स्पाइस द्वीपों में अपनी संस्कृति फैलाने में बिताई थीं। भारतीय बिचौलियों को ऊंची कीमतें चुकाने के बावजूद, अरब व्यापारी इन मसालों की आपूर्ति करके अच्छा पैसा कमाने में सक्षम थे, न केवल अपने देशवासियों को, बल्कि यूरोप में भी।
अरब खगोलशास्त्रियों ने तारों का अध्ययन करने और उनके साथ मनुष्य के संबंध को समझने के लिए तारों का चार्ट बनाया; उन्हें एहसास हुआ कि इन्हीं चार्टों का उपयोग नेविगेशन के लिए किया जा सकता है। और फिर अरब व्यापारियों ने तकनीक का आविष्कार किया और बाधाओं को जाना। जल्द ही वे भारतीय बिचौलियों को दरकिनार करते हुए सीधे मसाले खरीदने के लिए अब इंडोनेशिया और मलेशिया की ओर जाने लगे। 13वीं सदी के मध्य तक अरब व्यापारी नियमित रूप से माउंट कोरिनत्जे की ढलानों से कैसिया के लिए सुमात्रा का दौरा कर रहे थे। यात्रा के दौरान वे छोटे गांवों और कस्बों में रुकते थे जिनके पास अपनी जल आपूर्ति को फिर से भरने के लिए ताजे पानी के संसाधन होते थे। इन पड़ावों पर व्यापारी अपने जीरा, धनिया और केसर का आदान-प्रदान करते थे और अपने धर्म के बारे में भी बात करते थे और प्रचार करते थे। उष्णकटिबंधीय जलवायु केसर के अनुकूल नहीं थी, लेकिन धनिया अब पूरे इंडोनेशिया में कई व्यंजनों में एक अभिन्न भूमिका निभाता है। मसालों का आदान-प्रदान करते समय उन्होंने जिस धर्म का प्रचार किया, उसका प्रदर्शन धनिया से भी बेहतर रहा, आज इंडोनेशिया दुनिया का सबसे अधिक आबादी वाला इस्लामी देश है। उससे पहले सभी हिंदू थे । पहले वहां हिंदू धर्म का प्रसार भारत के व्यापारियों द्वारा हुआ था ।
संक्षेप में, मसालों का आकर्षक इतिहास साहसिक कार्य, अन्वेषण, विजय और भयंकर नौसैनिक प्रतिद्वंद्विता की कहानी है। उस समय के लोग अपने भोजन के स्वाद को बढ़ाने या अलग-अलग करने के लिए मसालों का उपयोग करते थे, जैसा कि हम आज करते हैं। मसाले स्वाद को छुपाने वाले भी होते थे, जो अन्यथा बेस्वाद भोजन के स्वाद को छिपा देते थे, जो पौष्टिक होता था, लेकिन अगर बिना मसाले का हो तो उसे फेंक देना पड़ता था। कुछ मसालों का उपयोग मांस जैसे भोजन को बिना प्रशीतन के एक वर्ष या उससे अधिक समय तक सुरक्षित रखने के लिए भी किया जाता था। सोलहवीं शताब्दी में, लौंग का उपयोग बिना प्रशीतन के भोजन को संरक्षित करने के लिए किया जाता था। लौंग में यूजेनॉल नामक रसायन होता है जो बैक्टीरिया के विकास को रोकता है। इसका उपयोग अभी भी वर्जीनिया हैम जैसे कुछ आधुनिक खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने के लिए किया जाता है। बाद में सरसों और पिसी हुई सरसों में भी परिरक्षक गुण पाए गए। जब मसाले उपलब्ध नहीं होते थे तो लोग भूखे रह जाते थे क्योंकि वे सर्दियों में ले जाने के लिए अपने खाद्य पदार्थों को संरक्षित नहीं कर पाते थे। उन दिनों मसालों का इतना महत्व था।
मोटे तौर पर मसालों के दो मुख्य उपविभाग हैं एक प्रमुख मसाले और दूसरा गौण मसाले। उदाहरण के लिए काली मिर्च, इलायची, अदरक, हल्दी, मिर्च आदि मसाले प्रमुख श्रेणी में आते हैं। भारत में उगाए जाने वाले महत्वपूर्ण छोटे मसाले सौंफ, अजवाइन, धनिया, जीरा, डिल बीज, सौंफ, मेथी, लहसुन, प्याज, केसर, वेनिला आदि।
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